2020上半年火锅业5大关键词：看不懂就危险了……
发布时间：2020-07-11 23:02 作者：
2020年，一场突如其来的疫情，让餐饮行业蒙受了前所未有的阴霾。
回首上半年羊蝎子火锅业发生的大事件，或许能给我们的未来些许启迪。
01
强者恒强
火锅即将进入“千店时代”
海底捞入围中国民企500强，今年年底达到1000家
2020年1月9日，胡润研究院发布《2019胡润中国500强民营企业》。在五百强企业中，海底捞以1570亿市值排在第34位，成为唯一在榜的餐饮企业。值得关注的是，海底捞旗下专门生产调料制品的颐海国际同样上榜，凭借470亿的市值位列第143位。5月7日，海底捞又出新消息，宣布大股东拟折价5.42%配售4700万股。张勇夫妇、执行董事施永宏夫妇合计套现15.6亿港元。海底捞方面表示，虽然因疫情原因，海外门店影响较大，但是并未改变公司全年开店计划。公司披露2020年签约待开业门店已有303家，其中93家已经进场装修，2020年可实现1000家门店。羊蝎子火锅业迈入“千店时代”。
3月16日，番茄资本宣布以近亿元资本独家战略入股巴奴毛肚火锅，这是巴奴第一次拥抱资本市场。在疫情期间官宣这一消息，无疑给哀鸿遍野的餐企注入一剂强心剂。跟海底捞注重服务不同，巴奴将目光聚焦于产品上，严格把控食材品质。因为巴奴的高标准严要求，也逆向提高了行业对食材本身的标准。而番茄资本此次投资，也证明了资本市场对优质餐企的信心。
疫情期间顺丰上线“丰食”平台，主打企业团餐市场。据悉丰食配送费较高，但是其折扣点较低，前期收取的扣点仅为千分之三，这一压低价格的行为，与疫情期间，美团备受诟病的高额佣金形成鲜明对比。虽然丰食在美团和饿了么的双面夹击下，前路仍然不明。但是其以团餐形式切入，有效地避开了外卖双强的锋芒，占据了市场的空白点。
面对风险，头部企业能通过庞大的资本，完善的产业类型，有效分散风险。而微小企业却很难应对突然其来的“黑天鹅”事件，抗不过去，只能倒闭关门。一场疫情，更是加速了羊蝎子火锅企业间的“马太效应”，让强者恒强，弱者恒弱。面对阴霾局势，小火锅店最重要的是先活下来，再谋求发展。新模式
谨慎入局，量力而行
春节时期，羊蝎子火锅行业的绝对旺季，而疫情的蔓延，让羊蝎子火锅人的春节格外难熬。为了生存，羊蝎子火锅外卖被重新提起。1月27日，大龙燚在成都地区上线外卖，2月8日，小龙坎在成都地区上线外卖，2月15日，海底捞外送陆续营业，2月18日巴奴在北京等20多个城市推出了外卖……
羊蝎子火锅行业不断试水的外卖业务，在疫情助推之下，迅速面向市场。
5月中旬，一周之内三家品牌获得融资。其中“自嗨锅”由经纬中国独家投资，完成超过亿元的B轮融资；“莫小仙”由金鼎资本独家投资，完成数千万元的A轮融资；“食人族”由众晖资本投资，完成千万元A轮融资。自嗨锅创始人蔡红亮称：“疫情期间，京东超市、天猫超市等在内的线上自嗨锅订单量增加了200%~300%。”借助疫情的的特殊节点，自热火锅完成了爆发式的成长，也让资本看到了自热火锅的潜力。
危机往往也能带来机遇。疫情期间，火锅行业遭受巨创，而火锅外卖、自热火锅却迎来了新的增长点。但是面对“新风口”，入场者仍要慎重考虑。如火锅外卖，要考虑外卖对口味的影响，堂食互动的缺少，以及餐盒包装造成品牌形象的模糊。而自热火锅就要考虑如何提升用户对产品的依赖性，让其从尝试性消费转移到功能性消费。平价潮
消费降级下，性价比是王道
4月份，海底捞复工，而随之登上热搜的却是涨价风波。海底捞表示因疫情及成本上涨影响，整体菜品价格上涨6%左右。面对消费者的质疑，4月10日，海底捞通过官方微博表示，门店涨价是管理者的决策失误，伤害了海底捞顾客的利益，所有菜品都会恢复原价。
跟海底捞的复工涨价不同，香天下则采取了降价方式，以低价吸引更多的顾客。4月1日，香天下的客单价从原来的110-130元下调了20%，达到了90元左右。虽然降价只是暂时性的策略，但是创始人朱全表示，由于疫情后企业的裁员降薪等问题，造成人们对火锅的消费也不如预期高涨，反而是越发低迷。因此对于香天下来说，可能很长一段时间都会维持这个价格。
海底捞涨价引发消费者抵触，香天下的降价持久化，大龙燚在50元的火锅菜子品牌上发力……知名火锅品牌的一系列动作都预示着火锅行业的降价风潮。疫情期间，在裁员、降薪的影响下，人们的消费欲望明显缩减，整体呈现消费降级趋势，更倾向于平价火锅。这一变化也加剧了低价区间的相似品类的竞争。如以小盘小桌呈现的市井火锅、丰富实惠的有料火锅，价位较低的冒菜外卖等，都将侵占传统火锅的市场份额。在跨界竞争中，火锅品牌仍要保证自身味道过硬，有鲜明的卖点，才能够更好地吸引顾客。地摊经济
低客单价的细分品类迎来风口
6月初，总理点赞“地摊经济”后，知名火锅品牌大龙燚、小龙坎推出火锅摊位，售卖火锅底料、火锅食材、随身锅等产品。虽然大龙燚、小龙坎的行为更倾向于借势营销。但是对于火锅行业来说，地摊经济的重新启动，无疑新一轮的流量曝光，社区火锅、市井火锅或将迎来利好。而一些适合摆摊的细分品类，如麻辣烫、冒菜、钵钵鸡、串串等也会迎来一波新红利。
餐饮行业一片惨淡之际，串串却在困难中迎来了新机遇。据最新数据，2020年5月，川渝地区的串串香门店占火锅品类的23%，较2019年的18.6%，有明显增长。不少品牌都纷纷入局，如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”；百味记再推副牌“秘小锅”；汕锦记潮汕牛肉火锅，紧跟时下流行的“地摊风”，在摊位售卖串串产品，都广受好评。由此可见，疫情过后，低客单价的串串已经成为火锅品类下新的盈利增长点。
香天下创始人朱全曾经表示，消费降级下，串串的性价比高，更适合当下的市场。餐评：地摊经济的政策红利，对串串品类又是一大利好：火锅店家能够依据自身优势，拓展地摊串串这一产品类型；串串商家可以直接复制店铺模式，将餐桌摆到路边，扩大经营范围；而普通散户，由串串品类摆摊经营，门槛低，也更容易实现盈利。食品安全
头顶高悬达摩克利斯之剑
4月23日，四川省乐山市犍为县人民法院，开庭审理了一起火锅店生产、销售有毒、有害食品案。涉案火锅店因于2018年5月到2019年1月期间生产、销售含有“地沟油”的火锅料，前后被判罚款600多万，店主被判有期徒刑7年，堪称史上最高罚款。而今年6月，媒体报道几个知名火锅品牌也因使用回锅油而向公众道歉，造成企业形象受损。就在近日，又一火锅店栽在“地沟油”里，被判赔25万。
食品安全事件频频发生，但是每一个案例都是为行业敲响的警钟。安全与品质，是食品行业的立身之本。在疫后餐饮“战国时代”，面对行业激烈竞争，餐企出现食品安全问题，无疑是自掘坟墓。只要守好品质关，才能在行业的风吹浪打中，立于不败之地。2020年转眼就过了一半，回顾这上半年，羊蝎子火锅行业经历了太多的挫折和磨难，也迎来了新的机遇和挑战。人间没有永恒的夜晚，世界没有永恒的冬天。这场来势汹汹的疫情，已经逐渐平淡。
