羊蝎子火锅怎么烧
羊蝎子火锅中驾鸯火锅是用清汤、红汤
两种汤卤分别装入特制
的太极图形火锅(或红汤套清汤)中,
一锅两味，
可以满足一桌人的不同口味与需求。
此外,羊蝎子火锅的干锅系列、
冷锅系列、药膳火锅等也有自身特色。
干锅羊蝎子
干锅羊蝎子，也称干锅菜肴，也称为干锅系列菜，
是近年来十分流行的火锅菜肴，
近似于火锅的吃法,又不同于火锅。
其特点是,口感独特，汤汁较少，
似焦非焦，干香突出,别具风味。
在制作中用啤酒浇入提味、增香，
这正好是干锅菜肴的魅力所在。
代表菜肴有,干锅羊尾、干锅羊排、
干锅肚条、干锅羊脖等。
制作好干锅菜肴，
必须讲究正确方法,掌握其操作要领。
主要有三
第一,选用不粘锅制作。
一般的锅不宜制作，不粘锅不要用平底锅,
用一般的凹底锅为好。
第二,原料先加工再码味,羊蝎子洗净后，
必须斩成块，入开水中汆一下捞起,
以去掉异味、膻味等。
码味要用多种调料，但料酒和豆瓣不可少,
码制的时间因原料而异,羊脊骨原料要码味4~6小时，
一般的原料入味即可。
豆瓣酱要以四川的郫县豆瓣为佳;
也可以用自己特制的干锅酱,效果更好。
第三，啤酒不可少。
干锅系列菜肴的特色在于无汤汁，啤酒具有挥发性,
在热锅的作用下,滋润原料，体现干香风格。
干锅酱的制作
原料:羊髋骨2000克,清水5000克,
八角300克,沙姜150克,丁香30克,
桂皮300克，草果30克，花椒60克,
干红辣椒100克,罗汉果2个，
特级酱油2000 克,冰糖5000克.
豆瓣酱7500 克，色拉油50克。
制法：
将净锅放火上加油烧至五成热时，
下豆瓣酱250克炒酥，再加入其他料
炒匀用小火熬4小时,
去酒留汁,冷后放入冰箱冷冻后，即成干锅酱。
干锅羊蝎子
原料准备:
羔羊蝎子(重约1250克),干锅酱75克,姜片200克，
大蒜250克，葱节350克，料酒350克,味精30克,
猪油150克,啤酒1~2瓶，精盐少许。
制作方法:
先将羊蝎子洗净沥干水，斩成5厘米的块，
入开水中汆一下，捞起沥干水,
加入料酒和少许干锅酱码味几小时待用。
再将不粘锅放于火上，下油烧至四成热,
加入姜片、大蒜和干锅酱炒香,再下羊蝎子块
及啤酒适量炒匀，再用葱段将羊蝎子块压住,
加入味精精盐，随小木铲和剩余啤酒上桌
放在酒精炉上,边炒边吃，边加入少许啤酒。
成品特点:
细嫩醇厚,啤香宜人，别具一格。
另外,干锅酱可以自行调配，
也可以用其他固定酱类,如豆瓣酱、香辣酱等调配运用。
暖锅羊蝎子火锅
又名码锅羊蝎子，是一种带炉膛，
将加热与盛器两种功能合二为一的炊具。
这种火锅通常有三种制作方法:
一是取用各种预先煮熟的肉类原料，
改刀切成相同大小的条块，
以白菜和粉丝垫底，上面盖上各种肉片
和笋片,加入高汤和调味料，
点燃火锅烧开后，再煮几分钟即可食用。
如什锦羊蝎子火锅、三鲜羊蝎子火锅等;
二是将生的肉类原料加工切块后，先炒-下，
再进行煎烧半熟后倒入火锅中,
加入其他辅料，一起焖熟即可，
如划水羊蝎子火锅等;
三是取用容易煮熟的肉块放入火锅中，
加入辅料及鲜汤,直接点火煮熟,
如川糟羊蝎子火锅，
它是取用腌制的糟青鱼块为原料,用白菜垫底，
与鲜汤入锅煮熟。
暖锅菜肴多数用紫铜锅炭火(或其他火源)烹调,
其次用酒精锅或石蜡锅。
石蜡锅为固体酒精，比较卫生方便，
但成本较高,为现代火锅发展趋向。
暖锅羊蝎子的特点是食物多样，荤素兼备，
造型美观,口感独特,汤烫味美,别有风味。
这种羊蝎子火锅均取用各种去骨去皮
的鸡、鸭、鱼、虾、肉等净肉为主料，
切成通片,配上名种疏菜及粉丝、豆腐、
粉皮等辅助原料，用高汤煮开后，
原料在汤中测烫后，蘸各种调料汁食用，
如北京涮羊肉一样。
涮锅，一般使用锅和炉连接在一起的火锅,
其形状如塔，四周盛汤水，
中心用发火或其他火源,
可以保持汤计连续不断渡开。
这类锅用紫铜质地的，也有黄铜的，
而以紫铜质地为上品。
此外，也可以选用电(电磁炉)火锅，
但是在使用过程中应该严格按照
说明书规定的方法操作，以免发生意外事故。
羊蝎子涮锅的特点是用料厂泛，各种荤素原料均
可使用,肉质嫩，鲜味厚,调味多样化，
汤烫入味，是四季特别是寒冷季
广大消费者首选的美味佳有。
