京城羊蝎子火锅

羊蝎子火锅的六种分类

综合北京羊蝎子火锅的特点，

可按照火锅的品种,

及它的用料和调味的不同，

结合其烹调方法，

进行分类,

大体可分为六种，

即:涮锅羊蝎子，暖锅羊蝎子，平底火锅羊蝎子、

铁板烧羊蝎子、冷锅和干锅羊蝎子。

北京羊蝎子火锅的特点

北京羊蝎子火锅主要以传统火锅为主,

在用具上，

一般是炉胆与炉体成一体,

锅上配有烟道,

放在炉胆上，

可以使炉火变旺,

可以取下烟道，

炉火可以调节。

北京羊蝎子火锅最有名的是涮羊肉，

以前门外肉市上的“正阳楼为代表,

这里的涮羊肉，

切出的羊肉片薄如纸均匀整齐，

每1 000克切出22厘米长、

5厘米宽的肉片160~200片;

到民国初年,

位于乐安市场北边的“东来顺"羊肉馆,

生意十分兴隆。

东来顺的涮羊肉十分重视质量，

讲究选料精、切肉薄、调料全三个关键，

其传统的调料配万芝麻酱、

酱豆腐腌韭菜花绍兴酒、

酱油、辣椒油、卤虾油等。

配合羊肉,还要用糖蒜，

羊蝎子火锅汤汁中

还加入了口蘑、海米等，

使味道更加鲜美。

北京羊蝎子火锅十分注意精选原料,

羊肉必须要用内蒙古集宁草原地区

的短尾巴绵羊肉,

以当年或者两年内育肥的羊,

体重以宰杀后20干克左右为好;

并要求用阉割过的公羊,质量才可靠。

北京羊蝎子火锅所用的羊肉

在初加工上很讲究,

羊肉要先冰埋(冰冻),

时间48小时(两天左右)以上,

取出才进行加工。

因为经过冰冻的羊肉，

可以改善肉质,去掉膻味;

在切片时,要求长18厘米、

宽2厘米左右,

厚薄不超过0.1厘米,

而且越薄越好;

北京羊蝎子火锅涮羊肉，

调料十分讲究，

不下十种，

一般不少于七八种,

有小磨香油、用香油炸好的辣椒油、

用香油熬成的芝麻酱、卤虾油、

腐乳汁料酒、特制酱油(用甘草、糖等熬成)、

香醋及细葱花、大量的菜码等。

涮羊肉用的辅料有特制的糖蒜、

鲜嫩黄瓜条、大白菜心、生菜、

细粉丝、冻豆腐酸菜等，

可以喝汤吃菜,口味极佳。